« Boldogasszony-ország
Geci Beerboard Top 30 – 1992 »

Hátszín steak balzsamecetes gombával és rukolával

Oct
8
2010
Mici az-orok-eletmodreceptekkaja

Kész!

Ezt a remek és gyors receptet Jamie Oliver 20 minute meals című kiváló iPhone applikációjából készítettem el és megosztom veletek, mert egészen kitűnő. Mondjuk jó minőségű marhahús és rukola kell hozzá, de ezek beszerzése nem lehetetlen. Főleg Brüsszelben :)
A legfontosabb, hogy bontsunk egy üveg jó minőségű belga sört, amit magunkba döntünk főzés közben…

Chouffe

…majd következzék a hozzávalók listája (két személyre):

2 x 250 g jó minőségű marhahússzelet (hátszín, rib-eye, bélszín, talán rostélyos)

300 g barna csiperke (lehetne advancedebb kemény húsú erdei gomba is, pl vargánya, de remekül megállja a helyét a termesztett barna csiperke is!)

pár szál friss kakukkfű

1 citrom

2 gerezd fokhagyma

vaj

mustár

70 g rukola

olívaolaj, balzsamecet, só, bors

Nem különösebben bonyolult a lista, a recept maga is egyszerű, mégis kiváló. A hozzávalókról egy kép, a hagyományokhoz híven:

Ingredients

Kezdjük egy nagyon hasznos Jamie Oliver trükkel, ami gyakorlatilag minden receptjének része ebben az iPhone applikációba rejtett szakácskönyvben: rakjuk be a tányérokat a legalacsonyabb fokozatra állított sütőbe, hogy tálaláskor melegek legyenek (elektromos sütő: 50 fok). Apróság, és mégis nagyon sokat számít tálalás után. Jelen esetben 3 darab tányért melegítünk (az egyiket a hús pihentetéséhez fogjuk használni), plusz a salátástálat (a gombát fogjuk melegen tartani benne):

Tányérmelegítés

Fogjuk a két szép szelet marhahúsunkat… állj, erről eszembe jut, hogy talán jó lenne összefoglalnom a steaksütés néhány alapszabályát, amit jó lett volna, ha nekem elmond valaki a pályafutásom kezdetén. Ekként:

1. A húst sütés előtt legalább félórával kivesszük a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletre melegedhessen

2. A serpenyőt (ha lehet, grillserpenyő, de lehet sima is, de jobb a minél vastagabb aljú) nagyon durván legnagyobb lángon kábé 5 perc alatt szinte fehérizzásig hevítjük (vagy bedurrantunk a faszén grillbe nyáron)

3. A serpenyőbe nem teszünk zsiradékot (szarrá is égne), helyette a húst olajozzuk meg kissé (só, bors mellett)

4. A sütési idő nyilván változó a hús vastagságától függően. A legideálisabb esetben a hús elég vastag ahhoz, hogy megfelelő kérget süssünk a felületére, ami az íz- és pörzsanyagok kialakulásáért felel (Maillard-reakció) úgy, hogy közben nem sütjük túl / nem szárad ki. Ez bélszínnél 4-5 centi is lehet, hátszínnél kevesebb.

5. Sütés közben nem forgatjuk, mint a barom, nem mozgatjuk a serpenyőben, békén hagyjuk. Egyszer fordítjuk meg, félúton. Én ettől csak akkor szoktam eltérni, ha grillen vagy grillserpenyőben sütöm a steaket. Ekkor ugyanis “negyedidőben” elfordítom a steaket 90 fokkal (nem fordítom meg!), mert így szép rácsos mintázat sül rá. “Háromnegyedidőben” ugyanezt a másik oldalon is megteszem. Amúgy a legjobban akkor néz ki, ha nem pont 90 fok, hanem mondjuk 75 – szebbek a rácsok :)
6. Sütés után legalább 5 percen át pihentetjük, lehetőleg előmelegített tányéron, alufóliával lefedve. Ez biztosítja, hogy a nagy hő hatására a hús közepébe “összerándult” nedvesség szépen visszaszivárogjon a szövetekbe.

Természetesen létezik más módszer is (pl. nagy lángon megkapatás után sütőben befejezés), de a fenti elég jól működik.

Tehát visszatérve, vesszük a két szép szelet marhahúst (jelen esetben angus hátszín):

Angus_steak

…kivesszük félórával elkészítés előtt a hűtőből. Mint látható, meglehetősen vékony szeletek (1-1.5 centi), ekként a fenti módszerrel csak némi kompromisszumok árán tudom megsütni, ami azt jelenti, hogy a kéregképződés nem lesz tökéletes, mivel medium rare fokozat kívánalma mellett egyszerűen nem süthetjük tovább. De inkább kevesebb kéreg, mint túlsütött hús, ugye.

A néhány szál kakukkfűről szépen leszedjük a leveleket…

Kakukkfű

…majd lereszeljük a citrom héját…

Kakukkfű_citrom

Bekenjük a steakeket olívaolajjal, majd a kakukkfüvet és a reszelt citromhéjat egy jó adag sóval és borssal beledörzsöljük a húsba mindkét oldalon…

Prepared_steak

Kábé most felrakhatunk két serpenyőt két külön lángrózsára / kerámialapra. Amelyikben a steak fog sülni, azt max lángra (és legalább 5 percet hevítjük), a másikban a gomba fog készülni, azt közepes lángra.

Tisztítsuk meg a barna csiperkéket (ha lehet, ne mossuk, inkább nedves ronggyal törölgessük) és vágjuk le a tönkjüket akként, hogy vízszintesen szépen meg tudjanak állni:

gomba

A fokhagymát tisztítsuk meg és vágjuk apróra…

garlic

Mint látható, a fokhagyma közepéből a zöld részt kivágtam, mert egy francia szakács azt mondta Gerinek és Szilvinek egy főzőtanfolyamon, hogy azt úgy kell :) én pedig könnyen összeszedem a sznobériát főzésben… állítólag kevésbé égeti a gyomrot a (főleg nyers) fokhagyma, ha ezt megtesszük (hallod, Bubuc?!)

A közepes lángon lévő serpenyőbe rakjunk egy kis olívaolajat, majd szépen pakoljuk bele a gombát egy rétegben, tönkkel felfelé, akkurát módon:

gomba_serpeny�

(jelezném, hogy mivel kicsi volt a serpenyőm, ezért a fenti képen csak szűken 20 deka gomba van… próbáljunk normálisabb méretűvel dolgozni, hogy beleférjen a 30 deka)

5 percig pároljuk ekként a gombát, utána pedig még akkurátabb módon, egy evőkanál / csipesz segítségével szépen fordítsuk mindegyiket a talpára. Ekkor adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát és sózzuk, borsozzuk meg.

mushroom_garlic

Várjuk meg, míg a fokhagyma egy kis színt kap (1-2 perc), majd dobjunk hozzá egy darab vajat és egy löttyintés balzsamecetet:

mushroom_butter

Rázogassuk össze szépen akként, hogy a gombákat teljesen bevonja ez a csillogó vajas / balzsamecetes szósz:

mushroom_ready

A gombát rakjuk a sütőben lévő előmelegített tálkába, fedjük le alufóliával és tegyük is vissza a sütőbe.

Míg a gomba párolódik, multitasking jelleggel (ami nekem nagyon nehezen megy, de ezzel még én is megbirkózom) nekiállunk a marhahúsnak.

Belerakjuk az iszonyat forró serpenyőbe a húst, és oldalanként (jelen esetben, lásd vastagság fönt) két percig sütjük.

steaksütés_1

Szeretem jól odanyomni a serpenyő aljához a cuccost, hogy amennyire lehet, karamellizálódjon, ha már ilyen kevés idő lesz rá. Persze nem kell folyamatosan nyomni. Az a jó, ha serceg, mint a brant.

Tehát fordítás, és a másik oldalon is két perc:

steaksütés_2

(itt már jól látszik, hogy bírt még volna pirítást a cucc, de akkor túlsült volna belül)

A húsokat mindenképpen egymás után süssük meg (főleg, ha csak ekkora serpenyőnk van!). Ne zsúfoljuk túl, mert túlságosan lehűl a serpenyő, és a hús nem karamellizálódik/pirul megfelelően!

Sütés után a két húst rakjuk az egyik előmelegített tányérra, fedjük le alufóliával és rakjuk vissza a sütőbe.

Végül hozzálátunk a nagyon egyszerű salátaöntet elkészítéséhez. Ehhez a citromot kettévágjuk és egy evőkanálnyi citromlevet egy tálba facsarunk belőle. Hozzáadunk 3 evőkanál olívaolajat, egy teáskanál mustárt, sót, borsot, és jól összekeverjük (én habverővel szoktam amúgy):

vinaigrette

Mindezt remekül összekeverjük a rukolával:

rukola

A húsokat kivesszük pihentetés után a sütőből és ujjnyi csíkokra vágjuk…

steak_cut

A pihentetés során kifolyt finom húslevet pedig a rukolához adjuk:

meat_juice

Tálalástechnika! Rakjuk a maradék két előmelegített tányérra szépen elosztva a húst, a karamellizált balzsamecetes gombát és a rukolát. A gomba tálkájából is öntsük az összes finom levet az étekre! Jó veresbort igyunk hozzá, ahogy az egy steakhez illik!

table

Very low-carb, ahhoz képest meg főleg finom :)

Enjoy!

22 Responses to “Hátszín steak balzsamecetes gombával és rukolával”  

Feed for this Entry Trackback Address
  1. 1

    most jött meg a kedvem ebben a percben, hogy elkezdjek foglalkozni főzési ismeretekkel. gondolom az első lépések a legnehezebbek, ahogy az aknakereső tanfolyamon is.

    Áci Oct 9th, 2010 at 03:58
  2. 2

    Na EZ igazi profi munka képek! Jamie szarrá égetett cuccaihoz képest mindenképpen! Na meg plusz sörre bor :)

    Poci Oct 9th, 2010 at 07:55
  3. 3

    Na ez a Mici főzősuli egyre magasabb szintre lép. Gratulálok, már a látványtól összefut a nyál számban, konkrétan nyáladzom. Az első képet simán feltehetnénk, ahelyett a lejárt szavatosságú kép helyet a főoldalra. A chillidet pont tegnap csináltuk meg és nagyon fasza lett, csak a római kömény beszerzésétől hullott ki a hajam.

    reci Oct 9th, 2010 at 13:04
  4. 4

    Áci, kezdd a tükörtojással, ha az már jól megy jöhet a tea :)

    reci Oct 9th, 2010 at 13:08
  5. 5

    ja és a terítés is nagyon romantikus. Juci, ez a szép testű srác egy főnyeremény :)

    reci Oct 9th, 2010 at 13:14
  6. 6

    Tökéletes csepp alakja van!
    Az én szívemhez a gyomromon át vezet az út.

    juci Oct 9th, 2010 at 22:06
  7. 7

    Marha jo kepek, marha jo recept!

    Egyszer volt szerencsem fozocskezni a mesterrel, es mint kiderult, teljesen kulon iskolat kepviselunk. Jomagam a szabadfogast uzom, vagyis elolvasok egy-ket receptet es osszehozok valami hasonlot. Ha nincs otthon szinesbors, akkor megy bele fekete. Mixi ur szigoru kotottfogasu, beture lekoveti a receptet. Ha eliras van benne, akkor siman rak az etelbe “freshly ground black people”-t (google it! : ).

    Megyek is, es csinalok egy rizseshust gombaval es baby kukoricaval.

    M1K1 Oct 10th, 2010 at 12:24
  8. 8

    Mici! Követelem a folyamatos recept bemutatót és külön tag-eléssel akár egy külön alblogot is csinálhatnánk neked. Komolyan. Az összes magyar gasztroblogger celeb elbújhat emellett.

    ÉS kérlek, hogy tedd föl a fejlécbe az első képet. Zseniál, zseniál. :)

    Geci Oct 10th, 2010 at 13:03
  9. 9

    Tudod mit, Mici? Ne csak úti-, hanem ilyen könyvet is írjál (…muszáj főznünk a hétvégén…). :-)
    A fotók nagyon jók, gratula! Gondolom, tanulni Hemző Karcsi bácsihoz jártál. :-)

    Tivcsi Oct 12th, 2010 at 22:57
  10. 10

    Osszefutott a nyal a szamban! A fotok meg kiralyak tenyleg!

    soundria Oct 22nd, 2010 at 09:56
  11. 11

    No, ezt megcsináltuk bélszínből, mert volt elérhető egy kis darab a lehel téri piacon, viszont hátszín meg nem volt. Vettünk már pár hete egy olyan öntött vas serpenyőt az ikeában, hogy ha jól felmelegítésre kerül, két szeletkét is lehet benne sütni és mégis megteremti a kérget rajta. Követtünk minden lépést, így csak egy apró kapufa lett: a génkezelt óriáscitrom lényegesen több levet adott, így a saláta konkrétan savanyú lett. Viszont nagyon pimasz a cucc így együtt. Köszi, Mici bácsi! :)

    Geci Oct 29th, 2010 at 15:48
  12. 12

    Geribáttyó, igen remek, örülök!
    Citromlé ügyben egy evőkanálnyit írtam, ekként nem teljesen értem, hogy a citrom mérete hol is játszik szerepet, de legközelebb biztos tökéletesre sikerül! :)

    Mici Oct 29th, 2010 at 23:12
  13. 13

    Jabazz! Egy citrom leve jött át. :D

    Geci Oct 30th, 2010 at 13:17
  14. 14

    M1K1: a kommentedhez kapcsolódóan ajánlom ezt itt:
    http://nol.hu/belfold/20101222-a_hal_meg_utoljara
    Van értelme tehát követni a receptet, sok mindenben egyetértek U.P. bácsival, csak nem tudom olyan szórakoztatóan leírni :)

    Mici Dec 22nd, 2010 at 16:11
  15. 15

    Eszerint illusztris tarsasagban tevedsz, Mici Ur! :D U.P. altalaban jol ir, de most egyszeruen a fakanal rossz veget markolja.

    Az etel ugyanis nem ugy mualkotas, mint a Mona Lisa. (Ha ez igaz volna, akkor a recept maga nem is tur valodi analogiat – legfeljebb a kifestokonyvet, de az se igazan mukodik). Pontosan lekovetni a receptet ugyanis lehetetlen: az alapanyagok masok, a tuzhely mas, de meg a tengerszint feletti magassag sem azonos azzal, mint amikor az etelt Loiseau (Gordon Ramsay, Mici Ur) eloszor elkeszitette.

    A recept sokkal inkabb olyan, mint egy kotta. Loiseau ugyan elhunyt, de az altala “szerzett” szimfoniat barki ujra eljatszhatja a konyhaban. Ha nem annyira tehetseges, akkor nyilvan egy kicsit hamisan fog szolni. Ha nincs keznel szimfonikus zenekar, akkor csak egy zongoran. Esetleg futyulve. Ha nincs cod, akkor haddock. Ha nincs caraway, akkor cumin.

    En improvizativ jazz-trombitaskent tekintek magamra. Az U.P.-fele vonal a session-szintisnek felel meg imho, aki barmit eljatszik, ha le van neki irva.

    Amugy BUEK! :D
    http://www.fogcityjournal.com/images/photos/misc_photos/mona_lisa.jpg

    M1K1 Jan 2nd, 2011 at 15:20
  16. 16

    Jó a kottás analógia! Én hiszek abban, hogy ha Beethoven szerint nem kell még egy plusz cisz moll akkord abba a darabba, akkor nem is kell :)
    És persze minden tiszteletem Miles Davisnek, de mégse Beethoven, érted. Én magam pedig Miles Davis sem vagyok, ekként az én trombitatudományommal inkább nem bírálom felül a mestert.

    Mici Jan 2nd, 2011 at 17:34
  17. 17

    Örülök, hogy a sajnos crew túlélte a szilvesztert, remélem, jól mulattatok.

    És egyébként M1K1-nek van igaza.

    Poci Jan 2nd, 2011 at 20:35
  18. 18

    Minden oké, Poci bácsi, boldog új évet kívánunk!

    M1K1 úrnak már a premisszái is sántítanak, kezdve azzal, hogy az étel nem műalkotás. Dehogynem. Kreatív folyamat eredményeként születik valami új, ami hat az érzékszervekre (legalább négyre, de ha nagyon akarom még a hallást is belevehetem), és a végeredmény esztétikai kategória, ami akár katarzist is okozhat. Ez nekem bőven elég, hogy művészetnek minősítsem, ekként én a “konyhaművészet” szót sem érzem túlzásnak.
    A recept megalkotója a zeneszerző, aki megfőzi, az pedig a zenész. Mindketten lehetnek művészek, esetleg a megfőzős ember zeneipari szakmunkás. Oly kiváló analógiát talált M1K1 úr, nem értem miért mond ellent magának :)
    Hát így.

    Mici Jan 2nd, 2011 at 21:52
  19. 19

    Pedig nem mondok. Azt mondom, az “etel ugyanis nem ugy mualkotas, mint a Mona Lisa.” Nem UGY, mint a festmeny. Implicit tehat ott van, hogy mualkotas, foleg a zenes hasonlat fenyeben.
    Amit en mondok az az, hogy senki nem fog tudni ugy eljatszani egy Mozart-darabot, mint Mozart, de ettol fuggetlenul meg erdemes megprobalni (idaig egyetertunk). En azt allitom, hogy nem csak Stradivarin erdemes megprobalni, de esetleg bendzson is, ha epp az van keznel vagy ahhoz van hangulatunk.

    Kicsit sokat rugozunk ezen a teman, dehat itt elvekrol van szo, a teringettet! :D

    M1K1 Jan 2nd, 2011 at 23:18
  20. 20

    Úgy úgy! Az elvek fontosak!

    Let’s agree in disagreeing.
    :D

    Mici Jan 3rd, 2011 at 21:24
  21. 21

    Kedves Micibácsi!
    Az étel (műalkotás) a fentiek szerint elkészült tegnap, és rettenetesen belaktunk belőle. Sajnos nem készült fotó a szakácsmesterséget űző Riciről. Hűséges kiskutya módon a bevásárlólistára felkerült a nagyon finom belga serital is, megvettem (azt hittem a recept része, és jót röhögtem, de végül is rájöttem, hogy a recept része, és kész.) A fokhagymás barna csiperke vitte a pálmát. Egészségünkre, köszönjük!

    Brici Jan 9th, 2012 at 14:18
  22. 22

    Ó, de remek! Gratulálok, és természetesen Ricinek igaza van, belga sör nélkül nem érdemes nekiállni (ennek sem).

    Mici Jan 9th, 2012 at 21:07

Leave a Reply


Last Message 34 minutes ago
  • cheapest viagra : Szervusz!Nagyon tetszik az oldal!Az, hogy a cikkek szellősen, jól átláthatóan szerkesztettek, a témák (számomra) érdekesek, a fogalmazás tiszta és világos.Magam is rendszeres olvasója vagyok a hazánkban megjelenő számítástechnikai magazinoknak és érdekel minden, ami technika.Csak így tovább!Üdvözlettel: Bandi
  • buying viagra : Szervusz!Nagyon tetszik az oldal!Az, hogy a cikkek szellősen, jól átláthatóan szerkesztettek, a témák (számomra) érdekesek, a fogalmazás tiszta és világos.Magam is rendszeres olvasója vagyok a hazánkban megjelenő számítástechnikai magazinoknak és érdekel minden, ami technika.Csak így tovább!Üdvözlettel: Bandi
  • cheapest viagra : Hogyan halt meg Fülig Jimmy?Nem tom, azt a Rejtő regényt nem olvastam. Vagy valaki másra gondolsz?Volt egy Zámbó nevű fickó is, aki lelőtte magát, miközben valami kakasra célzott, és mikor kijött a fejéből a golyó, azt mondta a lövedék, nagy elégedetten: Ez Király volt!
  • gofsnigneePop : .
  • Illimbiva : Добро пожаловать в наш интернет магазин! Мы предлагаем Вам большой выбор. Препараты для мужчин и женчин. Виагра, Камагра, Сиалис и другие. Быстрая доставка, Низкие цены. Также можно задать свои вопросы специалистам. Заходите в наш онлайн магазин и вы увидите все са
  • UKPharmaNo1 : Pain meds without a prescription online. Good prices! Fast delivery! Mail us to: «email» Buy OxyContin without a prescription online Buy GHB without a prescription online Buy Dilaudid without a prescription online Buy Methadone without a prescription online Buy Nubain without a prescription online Buy Hydrocodone without a prescription online Buy Xanax without a prescription online Buy Rohypnol without a prescription online Buy Norco without a prescription onlin
  • M1K1 : Koszi Medve, ide mar kuldom is a kanadai cimboraimat, akik mennek Pestre par het mulva.
  • Medve : A "legjobb" magyaros étkezde Budapesten: Kádár «link»
  • Llev : «link»
  • Medve : A link pont lemaradt, szal ekként: «link»
  • Medve : A tökéletes steak titka: "Ahogy ígértem, sikerült megszerezni a két csillagos lyoni Le Bec-nél, majd a három (világszette összesen 27) csillagos londoni Joel Robuchonnal dolgozó Bernáth Józsitól a tökéletes steak elkészítésének módját. Biztos vannak, akik a képek alapján rámondják, hogy ehetetlenül nyers, olyan is lesz, aki ennek még durvább formában is hangot ad, de csak azt tudnám javasolni nekik, hogy kóstolják meg, ha egyszer módjuk van rá, eléggé meg fo
  • Medve : Londonban közzé tették a Restaurant magazin, a világ legjobb éttermeinek 50-es listáját, ez egyébként a lista 10. születésnapja. Ebből a 11. a Steirereck nevű étterem Bécsben! «link»
  • Getzibácsi : Talán most: «link»
  • Getzibácsi : GM hír - megvannak a szakácssapkás éttermek, csak nem tudok linket csatolni ebbe a fos csetablakba
  • Medve : Gault&Millau: néhány nap múlva megjelenik! «link»
  • Medve : "Kilencedik lett a legendás Bocuse d'Or európai szakácsversenyen Széll Tamás, így a 29 éves szakács 2013 januárjában részt vehet a lyoni világdöntőn. Munkahelyén, az egy Michelin-csillagos Onyx étteremben a munkakezdés előtt fél órával beszélgettünk" «link»
  • Getzibácsi : Ja, és van már oldal: gaultmillau.hu
  • Getzibácsi : A bűvös szakácson azt írták, hogy április vége
  • Medve : én is csak annyit hallottam, hogy április, szal nemsoká! «link»
  • Mici : Mikor jelenik már meg a Gault Millau magyarul? Állítólag április, tud valaki közelebbit?
  • Medve : Új étterem a Michelin-kalauzban: A 2012-es Michelin kalauzban a Costes és az Onyx ismét egy-egy csillagot kaptak, és összesen négy étterem Bock, Arcade, Csalogány26 kapott Bib Gourmand minősítést, közöttük a kalauzban egy új név, a Vár a Speiz. Vezetőjét, Rudits Károlyt kérdeztük, akit többen talán a LouLou tulajdonosaként már ismernek. «link»

Search

Recently Commented