Kenyér

Vagyis a dagasztás nélküli kenyér, amit ugye nagyon nagy sikk lett sütni, hála annak, hogy “futótűzként” terjedt végig a gasztroblogokon az azt hiszem 2006-os New York Times-os videó óta.

Kenyér_title

És joggal.

Elmondhatjuk, hogy a recept forradalmasította az otthoni, házi körülmények között történő kenyérsütést, az eredmény profi pékségeket megszégyenítő, rusztikus, a héj ropogós, belseje ruganyos, tökéletes, mindehhez pedig körülbelül olyan egyszerű mint a raklap (esetleg faék), és zéró effort a megcsinálása. És olcsó, nevetségesen egyszerű alapanyagok kellenek hozzá (ami nem meglepő, hiszen végülis csak egy kenyér).

Kenyér_title2

Régóta ígérem a társaságnak, hogy közzéteszem, bár minden gasztroblogban szerepel a recept 🙂 azért a fotósorozatos verziót nem hozza minden blog. Meg aztán azért is akarom felrakni ezt ide, mert időközben Aribari elleste a módszert tőlem (Brüsszeli látogatásukkor sütöttem neki meg Mákszinak meg Dzsajokosznak – meg amúgy mindenkinek, aki járt nálunk Brüsszelben, ha kérte, ha nem), és azóta eléggé advanced levelre emelte a receptet, úgyhogy az ő szakértő hozzászólását a témában a kommentek között nagy szeretettel várjuk!

Tehát a hozzávalók. Liszt, só, élesztő, víz. Ennyi.

A méretekhez (amerikai recept lévén) csészével dolgozunk, aminek űrtartalma 2.5 dl, amire remekül alkalmas a kiváló Heinekenes poharam:

Heineken_glass

Hozzávalók:

3 csésze liszt – lehet sima finomliszt (BL-55) vagy kenyérliszt (BL-80), illetve lehet variálni mindenféle egyéb lisztet bele részmennyiségként, ennek Aribari a nagy tudora

1.5 csésze víz

1.5 teáskanál só

negyed teáskanál instant (por) élesztő

Keverjük össze a száraz anyagokat egy tálban, tehát a liszthez…

Liszt

…adjuk a sót…

Só

…meg a szárított élesztőt…

�leszt�

Keverjük el a kis kezünkkel, majd adjunk hozzá másfél csészényi langyos vizet, és azt is keverjük szépen el. A keverés 1-2 perc csupán, nem dagasztásról van szó (nem is lehetne dagasztani, hiszen a tészta nem elég tömör hozzá). Tehát kvázi homogenizáljuk a matériát. Használhatunk fakanalat is az elkeveréshez, ez eléggé tud segíteni, ugyanis a cucc így fog kinézni:

Dough1

Kinézetre kb. nokedlitészta-állagú, csirizes, ragadós undormány lesz belőle. Ne csüggedjünk, jó úton járunk.

Takarjuk le a tálat konyharuhával szépen (vagy fedjük le folpackkal) és szobahőmérsékleten hagyjuk békén 12 órára. Vagy 18-ra. Tovább nem érdemes, túlerjed (tapasztalat).

Kelesztés

(A plüssállatok megvoltak az előző képen? Mehetünk tovább? Oké. 🙂 )

A 12 óra eltelte alatt az történik, hogy a nedves környezetnek és a hosszú kelesztési időnek köszönhetően ugyanolyan gluténszálak keletkeznek minimális élesztő jelenléte mellett dagasztás nélkül, mint egy tömörebb tésztával, jelentősen több élesztővel, rövid idő alatt, dagasztással.

Itt figyeljük meg a recept két zseniális vonását: nagyon kevés az élesztő (nem lesz élesztőízű a kenyér, mint általában a nem kovászos házikenyerek), plusz nem kell dagasztani, tehát ultra low-effort. Hátrány: időfaktor, de szerintem a többi előny (és főleg a végeredmény) ezért bőven kárpótol.

12 (vagy több) óra elteltével így fog kinézni a téma:

Dough2

Ha ránézünk ódalrul, akkor láthatunk némi buborékokat es:

Dough3

De nem ez az igazán meggyőző fotó. Hanem a következő, midőn lisztezett felületre kiborítjuk a tésztát, és elájulás kvaliti gluténgyönyör tárul a szemünk elé:

Gluten

Most egy olyan műveletsorozat következik, ami nem elengedhetetlen, de szerintem sokat emel a végső kenyér optikáján (ugyanis ez felelős a kissé szétnyílt felső héj szexi kinézetéért): hajtogassuk a tésztát harmadba oldalról es:

Hajt1

…meg felülről-alulról es:

Hajt2

Mint a képeken látható, ehhez elég jól jön egy műanyag lap (esetemben “vágódeszka”), mert a tészta továbbra is szinte kezelhetetlenül lágy.

Lisztezzük kicsit be a felületét, takarjuk le egy nájlonzacsival és hagyjuk békén 15 percig.

Közben készítsünk elő egy tálat további kelesztéshez (advanced játékosok elmosták már persze az előző tálat, ekként azt használják). Tegyünk bele egy tiszta konyharuhát, amit lisztezzünk meg:

Tal1

…majd a 15 perc elteltével fogjuk meg a tésztánkat (nem lesz egyszerű…) fordítsuk meg, tehát a hajtogatás ALUL LEGYEN, próbáljunk tessék-lássék formázni valami cipószerűt belőle, majd dobjuk bele a lisztezett konyharuhás kelesztőtálba.

Na most ez nekem nem annyira szokott sikerülni, mármint a formázás része, mert annyira lágy a tészta. Ekként boldog vagyok, ha fel tudom emelni, meg tudom fordítani, és be tudom rakni az edénybe. A formázás részt inkább csak odagondolom, de ezzel sincsen semmi issue 🙂

Ily hülyén fog kinézni:

Tal2

Takarjuk le egy másik konyharuhával és hagyjuk kelni még 1.5-2 órát.

Kábé 1-1.5 óra elteltével elővehetjük a sütőedényt. Ez legyen mindenképpen fedeles, nagyon durván hőálló (a legjobb az öntöttvas, mint a képen, de állítólag a jénai is működik, nem próbáltam):

Creuset1

Eztet rakjuk be a hideg sütőbe fedelestül (please note, hogy a fogója ki van csavarva és alufóliával van betapasztva), a sütőt pedig állítsuk maxra, azaz 250 fok légkeverésre (!)

Süt�

Nálunk ezt az üzemi hőmérsékletet 35 perc alatt szokta elérni, ekként, ha jól időzítettünk, akkor már jöhet is a sütés.

Ehhez az iszonyat forró edényt kivesszük a sütőből, leügyeskedjük a fedelét (nem kevésszer égettem meg magam, szóval vigyázni!), és beleborítjuk a tésztát a hajtogatott felével FELFELÉ (tehát ismét megfordítjuk). A legegyszerűbb a konyharuha két szélét megfogni, oszt beleborítani az egészet a forró edénybe:

Creuset2

(Fent a Hogyan Dobjuk Mellé Akként, hogy a Peremre is Ragadjon Tészta című mutatvány látható)

Rárakjuk a fedőt, és az egészet berakjuk a továbbra is 250 fokon, légkeverésen dübörgő sütőbe.

Ami most történik, az a harmadik nagy zsenialitás a recepttel kapcsolatban. Mivel nagyon híg a tészta, így a víztartalma nagyon nagy. Zárt térben (fedő!) gőz áramlik ki a tésztából, ami szimulálja a pékségek nagy teljesítményű kemencéit, ahol gőzbefúvással nedvesítik a sütőteret.

30 percig hagyjuk fedővel sülni a kenyeret.

Oven

30 perc után óvatosan levesszük a fedőt és tovább sütjük még 15-20 percen keresztül.

Ezután kivesszük a sütőből, és konkrétan nem hisszük el, hogy mi történt:

Bread1

Azon kívül, hogy beszarás, hogy ez hogy sikerülhetett ilyen szépre, figyeljük meg, hogy a kenyér ezek után tökéletesen könnyen kijön az edényből, nem tapad, nem ragad. Még a korábban a béna tészta-belefordítás miatt az edény peremére jutott anyag megszenesedett maradványa is csak egy kis vékony hártya, amit le lehet emelni. Az edényt kihűlés után gyakorlatilag nem kell mosogatni. Ki kell önteni / törölni belőle a lisztmaradékot. Hihetetlen.

Rácson hagyjuk kihűlni a kb. 50 forintból előállított kenyerünket, melynek minősége vetekszik a legjobb “artizán” pékségek árujával, és amiért nem mellesleg ugyanezek a pékségek (pl. Paul és társai) elkérik a 4-5 eurót / fontot.

Bread2

A főzés egyébként is nagyszerű foglalatosság, de kenyeret sütni, főleg ilyen színvonalú kenyeret sütni, főleg ennyire kis energiabefektetéssel egészen rendkívüli élmény, főleg elsőre. Ha rákattansz, nem bírod abbahagyni!

(Alább további kenyérpornó fotók következnek)

Bread3

Bread4

Bread5

Ha langyosra hűlt, vágjunk egy szeletet (nagyon forrón ne vágjuk fel, hülyeség)…

Slice

…kenjük meg nagyon jó minőségű vajjal…

Buttered

…és nagyon jó étvággyal toljuk be az arcunkba…

 

+++ UPDATE!!! 2011/07/23 +++

Újabb okosságot tudtam meg a témával kapcsolatban, és mivel már több sikeres próbán van túl, ezért közzétenném. Jucinak az alábbi arányokkal ismertetett recept jobban ízlik, mert jobb állagú a belseje, finomabb az íze. Az én észrevételem pedig az, hogy megbízhatóbban sikerül ugyanolyanra a kenyér, kisebb az eredmények szórása.

A lényeg, hogy kevesebb folyadékot használunk, ezáltal a tészta kezelhetőbb lesz. Ezt később 15 másodpercnyi dagasztással kompenzáljuk. A folyadék pedig nem csak víz, hanem van benne egy kis sör (az élesztősség kedvéért) meg egy kis ecet (szintén csak az erjedt/ecetes íz miatt). Ezáltal az eredmény még közelebb van a klasszikus kovásszal készült kenyerek ízvilágához.

Tehát a kisebb változathoz:

3 csésze liszt

1.5 teáskanál só

negyed teáskanál instant (por) élesztő

…eddig nincs változás, viszont a folyadék:

2 deci meleg víz

1 deci sör (Heinekennel és Leffével is működik, szerintem bármivel, talán még barnával is)

egy evőkanál ecet (sztem bármilyen, én sherryecetet használtam)

Ez összekeverve pont langyos lesz, úgyhogy mehet is a fakanállal korábban szárazon összekevert anyagokhoz. Utána a szitu ugyanaz, kelesztés 12-18 óra.

Miután megkelt és kiborítottuk a lisztezett felületre, dagasztható tésztát kapunk, ekként dagasszunk rajta 15 másodpercnyit. (Egy gyömösz / másodperc), majd a tészta széleit húzkodjuk be középre akként, mint ha egy virág szirmait hajtanánk rá be középre (jobban nem bírom elmagyarázni), majd fordítsuk meg a tésztát. Egy gömböt kapunk, ami ugye alul hajtogatva vagyon, felül sima. Ezt a tésztagömböt kell most beleraknunk egy sütőpapírral bélelt tálba, aholis a sütőpapírt előtte kissé beolajoztuk. Kicsit olajozzuk be a tészta tetejét es, reá folpack, majd két óra kelés, mint az előző változatnál.

További eltérések a hagyományostól:

– a kelesztés leteltével meghintjük egy kis liszttel a tésztát, majd éles késsel/szikével/zsilettpengével egy kb egy centi mély vágást ejtünk a felületén középen majdnem teljes hosszában

– a sütőpapírral együtt dobjuk bele a tésztát a 250 fokra forrósított edénybe, ez némi könnyebbség

– miután a lefedett edényt visszaraktuk a sütőbe, levesszük a hőfokot 220 fokra (habár az előmelegítés 250 fokig történt! Go figure!)

– Ugyanúgy 30 percig sütjük lefedve, viszont a lefedetlen szakasz 20-30 percig tart, ez nálam eddig mindig 25 volt

A kenyér látványa belezetében talán kevésbé lesz pornografikus, de úgy gondoljuk, hogy ezért az íz bőven kárpótol! Bocs a képek hiányáért, de itt a lényeg a plusz infó.

Enjoy!

25 thoughts on “Kenyér”

  1. Nekünk nincs pingvin plüssállatunk, csak kutyus, meg mackók. Ha azok néznek, figyelnek, akkor is megkel?

  2. Nos, ezexerint félreértettem a receptet, mert nálam 4 csésze liszt, 2 csésze víz, 2 kiskanál só valamennyi élesztő az alap.
    Lehet, hogy ezért, de az én masszám nem annyira lucsi. Az tény, hogy ragad mintfene. Én fakanállal keverem.
    Magamhoz híven, az első (azonnal sikeres) próbálkozás után elkeztem kombinálni.
    A lisztből egy csészényi teljes kiörlésű rozs szinte mindig teszek hozzá valamit.
    Eddig kipróbáltak: szotyi, töki, lenmag, fekete olivabogyi, fokhagyma, medvehagyma. Sok forog még a fejemben, maj szépen sorban beszámolok az újakról 🙂
    Én ebben készítem: http://www.ikea.com/hu/hu/catalog/products/70131724
    Annyit mondok, hogy a balga út óta (október) csak egyszer vettem bóti péksüteményt.
    Általában este keverem be a cuccot, reggel sütöm ki, és aznap már abból viszem be a szenyát.
    Kipróbáltan 5 nap után is jó a kenyér, de általában jóval előbb elfogy 🙂

  3. Kosz, Mixi!!! Most mar nekiallok, ha addig elek is!! Marha jol nez ki! 😀

    Mi sajnos a harmadik kategoriaba estunk a belga utunk soran: “ha kérte, ha nem”, meg mi. A mi kenyerunk ugyanis scheduling conflict aldozata lett, hiszen amikor tesztat kellett volna bekeverni, akkor még javaban söröztünk valahol.

  4. Aribari, az a változat valamivel nagyobb kenyeret eredményez, azt is szoktam követni, valóban. be kelletett vón írni a posztba. A különbség csak annyi, hogy 33%-kal megnöveled a mennyiségeket – ami másfél vót az kettő lesz, ami három vót az négy lesz. Az élesző továbbra is picike.
    Ennél tovább nem merném felskálázni az alkotóelemeket (meg el se férne valszeg az edényben).

  5. Reci: ha nem csak néznek, figyelnek, hanem intézkednek is, akkor biztosan megkel! 🙂

    M1K1: igen, tényleg, ti kimaradtatok ebből, mert Bóbicsot itt ette a fene és muszáj volt minden este borzasztóan berúgni… 🙂 ez is miatta van!

  6. Tegnap este (2 fehér, 1 teljes kiőrlésű) kisadagos alaphoz reszeltem egy nagy nyers kolompért (kis luk), kb 4-5 cikk fokhagymát, és just for fun fekete bors is került bele.
    Picit féltem, hogy bekavar a krumpli, de ma reggel örömmel konstatáltam, hogy nem volt gond.
    Már a sütés alatt áradó mennyei illatok miatt is megérte volna, de most kostoltam meg, és kifejezetten jáu 🙂
    A krumplit nem lehet külön érezni. Csak lazább, puhább lett a kenyér belseje, miközben a héja továbbra is ropi.

  7. Mink is ettünk a belga kenyérből, elég faszányos volt. Mondjuk a sütés közben megivott belga sörök és whiskey nem kevésbé. 🙂

    Itthon megpróbáltuk zabpehely lisztből, aminek olyan komoly a vízigénye, mint egy tevecsordának 10 sivatagi kilométer vágta után. De kenyér lett belőle, igaz nagyon tömött, tömör. Emellett nem volt itthon csak tűzálló edényünk, ami kielégítő volt, de nem volt egyszerű belőle kiimádkozni a cipót.

    Mici for prezident! 🙂

  8. Aribari, aszondmeg, hogy a magokat, fokhagymát, olajbogyót, ilyesmit mikor rakod hozzá? Miután megkelt? Ha igen, akkor nem nyomódnak ki a buborékok belőle, ahogy elkevered (tudom, hogy te nem hajtogatod / utókeleszted, hanem 12 óra után azonnal bezúzod a forró edénybe)?

  9. Minden anyag egyszerre megy bele. Magvak persze pirítva, a többi (egyelőre) csak úgy natúr. Bugyborékokban nincs hiány, és hajtogatás nélkül is ott van szépen a kis bucka a tetején.
    Persze a teljes kiőrlésű rész miatt nem annyira spongya, mint fehér lisztből, dehát kóstoltad, nem rossz az 🙂

  10. Már negyedszer sütöttem meg, többféle variációval és mindig remekül sikerült!! Én is végig fotóztam a különböző fázisokat és elküldtem a barátaimnak. Én is kaptam visszajelzéseket, Mindenki elégedett volt a kenyerével Feri bácsi

  11. Ma van a nagy nap! Pluss-nyul es pluss-medve mar be van keszitve, es mindjart a keveresnek is nekiallok.

  12. fotókat kérünk a szigorú hitelesség kedvéért 🙂
    egyébként szurkolunk Csincsivel.

  13. Nem is en lennek, ha huen lekovettem volna a receptet. A sutoedeny meretetol valo aggodasbol fakadoan eloszor is csokkentettem az adagokat, ami nem volt egyszeru ilyen eklektikus mertekegyseg-orgia kozepette. Mennyi a negyed teaskanal ketharmada?

    Masreszt, just for good measure, dobtam bele egy kis szotyit is. Piritatlanul. Nem lett rossz, de legkozelebb rapiritok, mert kulonben rampirit a Terka!
    A legjobb pillanat erre a liszt/so/eleszto osszekeverese, de meg a viz hozzaadasa elott.

    Kidolgoztam egy technikat is menet kozben. A boritas sose sikerult volna ilyen folyekony tesztaval, uh inkabb hanyatt dontottem a tesztat a konyharuhaban a konyhaasztalon, raboritottam a forro edenyt, majd az egeszet visszaforgattam egyenesbe a konyharuhanal fogva.

    Ezalatt jol feltoltodtek az elemek a kameraba, uh lett egy par foto is a vegeredmenyrol. Ime ketto:

    http://dl.dropbox.com/u/8222746/bread_porn/IMG_5433.JPG
    http://dl.dropbox.com/u/8222746/bread_porn/IMG_5439.JPG

    Az 500 ml lisztbol keszult kenyer 12 2 oraig kelt, majd’ egy oran at sult, nem keveset hult, majd 10 perc alatt eltunt. De micsoda 10 perc volt az!!
    Vajat, paradicsomot es olivat toltunk hozza, semmi fakszni, amolyan mediterran jelleggel.

    Ezt azert nem huzzuk be minden nap, de nem ez volt az utolso probalkozas. Legkozelebbre mar santikalok egy-ket aljassagban, nevezetesen (de nem feltetlen egyszerre): paprika (szinezni), tovabbi magvak, bors, kurkuma (szinten szinezni), kardamom (!), komeny, szerecsendio, sot filozok azon is, hogy egy kolbaszt belesutok alkalomadtan! Meglatjuk.

  14. Feri bácsi – egyrészt örülök, hogy a Sajnos olvasói között üdvözölhetem, másrészt gratulálok a kenyérhez! Mailen keresztül zsemlékről is eljutott fotó hozzám, azt hogy sikerült megsütni ilyen lágy tésztából? Ráadásul zárt edény nélkül (?) Vagy az másik recept volt?

    M1K1 – nagyon szexi lett a kenyér, a formázási metodológiára kíváncsi vónák! Also, végül jogos volt az aggodalom a hozzávalók mennyiségét és a sütőedény apró méretét illetőleg avagy nem? Amúgy pedig 500 gram liszt az kábé 4 cup, ami a nagyobb receptmennyiség! Tehát a 3 cup-os, eredetileg a receptben szereplő mennyiség is kevesebb mint az általad hivatkozott 500 gram! Persze, tudom, véletlenül se hallgatunk a jó szóra 🙂

  15. M1K1 – óriás hülyeséget írtam, nem 500 g hanem 500 ml, amit írtál, tehát pont 4 cup 🙂 my bad
    Ezzel együtt akkor ezexerint befért szépen a sütőformába neszepá?

  16. Most mar en sem ertem.
    Ugye 25 cl, azaz 250 ml a mertekegyseg. Ebbol van neked harom, azaz 750 ml (uszkve egy brosuvegnyi). En ket-harmadoltam, helyszuke miatt. 500 ml, tehat pont 2 cup, nem?

    Amugy az aggodalom valoszinuleg alaptalan, bar K4TY4 szerint halovany sansz van ra, hogy felnyomja majd a tetot a teljes mennyiseg.

  17. Micikének üzenem! A zsemléket kenyérsütő gépben dagasztottam és a recept is más, mint a kenyéré! Most kevertem be a következő adagomat és már nagyon várom a holnapot…

  18. Micibácsi fotók nélkül kinyomtatva is röpke 4 oldalas receptje nyomán fog gümbölyödni Rici az elkövetkező hónapokban. Majd meglássátok, mer’ elkezdtük, és akkor már ugye nem lehet abbahagyni.

  19. Brici, nagyon helyes, ráfér Rici úrra a jóság, én már csak tudom 🙂 – a pulyákról nem is beszélve.
    Esetleg egy képet is felrakhatnál, hogy lássuk, hogy hogy-is-mint-is!

  20. Post updated!
    Hogyan csináljunk még finomabb, kovászos kenyereket megszégyenítő ízű cipót hasonlóan minimális erőfeszítéssel, pusztán néhány tényező megváltoztatásával.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.