Közzétéve:

Flamand ragu (Carbonnade)

Receptvarjú jelentkezik! Készítsünk flamand ragut (más néven carbonnade) és közben kérkedjünk az új fényképezőgépünk képességeivel legott!

Flamand ragu sültkrumplival

Bár az étel “belga” (valójában flamand), ekként nőmnek kellene megírnia a posztot, de ő teljesen más receptet használ (ami egyébként szintén egen jau) és nem posztol a témában, legalábbis eddig nem tette. Én a tőle karácsonyra kapott (persze kért) Belgian Cuisine szakácskönyvemből járok el az elkészítés terén, melyet nem hoztam magammal Londonba, viszont a releváns két oldalt lefényképeztem (!), de mivel elfelejtettem, hogy kurvajó fényképezőm van már, ezért a telefonommal (!!) tettem mindezt. Tehát a recept két oldala elérhető itt és itt.

Mivel ezen recept szerint fél kiló húsból készül, ezért először is kacagjunk együtt a “Serving 4-6” feliraton. Valójában ez pontosan háromszemélyes. Change accordingly.

Először is szükségünk van fél kiló, lassú főzésre szánt (aka “pörköltnekvaló”) szépen megtisztított marhahúsra, lásd felsál vagy lapocka. Mindezt itten drágán ugyan, de tökéletes feldolgozott állapotban lehet kapni a bótba és ekként fest:

Husi

Jó alaposan sózzuk és borsozzuk meg a jószágot (mindkét “oldalon”), majd 3 evőkanál liszttel szórjuk be, amit egyenletesen osszunk el a felületén. Jó esetben valami ilyesmit fogunk kapni:

Lisztezve

Vajra és olivaolajra lesz mostan szükségünk, kik így néznek ki:

Oliva és vaj

25 2,5 deka vajat és két löttyintés olivaolajat HEVÍTSÜNK föl (imádom ezt a szót) lehetőleg vastag aljú serpenyőben. A láng legyen a közepesnél nagyobb (közepes és full között).

Hevítés

Amikor mán jau forrau, akkor szépen, kisebb adagokban süssük meg benne a húst, minden oldalán. A fél kiló hús kb 3-4 fordulóban sütendő (ha túl sokat rakunk bele egyszerre, akkor inkább a párolódik a zsiradék lehűlése miatt, ami nagyon sajnálatos lenne, szóval türelmesen, kis adagokban). Kb 4 perc alatt per forduló szépen megsülnek a húskockák. Közben az alja szépen odakap picit, ami nagyszerű dolog.

Sealing

Sütés közben megpucolunk és felaprítunk két fej kisebb/közepes hagymát.

Hagymák

Miután a megsült húsokat külön kiszedtük egy tányérra, a serpenyőbe belerakjuk a felaprított hagymát, és kis/közepes lángon 6-8 percig pároljuk. Az a nagyszerű, hogy ahogy kevergetjük, a serpenyő aljáról lassacskán feljönnek az odapörkölődött nagyon finom darabkák, amik megszínezik a hagymát és egencsak kívánatossá teszik:

Hagymák párolódnak

Miután a hagyma megpárolódott, küldjünk utána két gerezd fokhagymát is apróra vágva (kés SZÉLES lapja stb) és azzal is pároljuk egy kicsit (3 perc a linkelt recept szerint, amit egyébként most ismertetek)

Ezek után a teendőnk az, hogy egy edénybe (fazék, lábas etc, olyan, ami jól záródó fedővel rendelkezik) beletegyük a félrerakott sült húst (minden levével, ami esetleg kicsordogált egyes darabokból), a párolt hagymákat. A serpenyőt “deglaze”-eljük (fogalmam sincs, hogy hogy van magyarul), azaz folyadékot töltünk bele, melegítjük, s ezáltal fel tudjuk szabadítani a benne sült hús és hagymák letapadt, picit égettebb részeit. Ez a folyadék természetesen a belga sör, amihez a Chimay-t ajánlom. Egyrészt mert az egyik kedvenc söröm, másrészt hozzá lehet jutni Magyarországon es (pl: Interspar, aztán a világ legdurvább éjjelnappalija Pozsonyi úton Újzsélendben, ahol ennél cifrább sörök is vannak mindig), meg itt Londonban a helyi szüpermarséban es (bár nem mindig):

Chimay

Maga a DEGLAZÁLÁS 🙂 meg így néz ki:

Deglaze

A művelet befejeztével a sört is töltsük bele a nagyobb, lefedhető edénybe, majd tegyük még bele a következőket…

Két evőkanál barna cukor (esetleg másfél, ha félünk, hogy túl édes lesz):

Cukor

Két evőkanál vörösborecet:

Ecet

És egy bouquet garni, vagyis fűszercsokor, ami ugyebár gézcsomagocskába van kötve. Az a nagyon király, hogy ilyet lehet itten UK-ban készen kapni, (majdnem) pont olyat, amire szükség van. A recept babérlevelet és kakukkfüvet kíván meg a bouquet garni-ba, a boltban kapható húsételekhez szánt ábrázolt darab ehhez képest még tartalmaz petrezselymet és majoránnát es. Ezek természetesen nem ártanak, hanem éppenhogy használnak. Flancoskodás helyett természetesen a legegyszerűbb beledobni egy babérlevelet meg egy teáskanál szárított kakukkfüvet oszt kész 🙂

Bouquet garni

Fedjük le az edényt, majd ki lángon gyöngyöztessük másfél órán keresztül.

Namost, a másfél óra során eljöhet az a pillanat, amikor úgy gondoljuk, hogy túl száraz ételünk. Én még egy 0.33-as Chimay-vel szoktam ezen segíteni, apránként, ugyanakkor persze felvetődik a kérdés, hogy fél kiló húshoz miért is kell ennyi drága sört használni. Ezek jogos kérdések, a választ nem tudom. Juci két kiló húshoz bír két ilyen sört rakni, oszt mégis jó lesz, ki érti ezt. Ugyanakkor az alaplé helyettesítőként jól használható a cucc lazítására (mi az hogy?! nagyonis!), és úgy gondolom, hogy adott esetben ez a művelet vízzel is nyugodtan elvégezhető.

Másfél óra elmúltával két kisebb szelet kenyérről vágjuk le a héját (pedig abban van a vitamin) és kenjük meg őket vastagon dijoni mustárral:

Dijon

A kenyereket mustáros felükkel lefelé tegyük a ragura, majd fedjük le újra. Főzzük tovább 20-30 percen keresztül, ezúttal emelgetve a fedőt és meg-megkeverve. A mustáros kenyér szétfő és kitűnően sűríti szószunkat. Itt méginkább szükség lehet a folyadék utánpótlására, by-the-way. Itt javaslom a sózás végső beállítását es.

A főzés végefelé valami ilyesfélét kellene kapnunk:

FlamandRaguEdény

Teendőnk mindössze annyi ezekután, hogy a bouquet garni-t kidobjuk (már ha nem fapad fűszerszórást használtunk, utóbbi esetben a babérlevéllel tesszük ugyanezt), ragunkat apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk és összekeverjük (elfelejtettem venni, úgyhogy ez itt nekem elmaradt) és tálaljuk.

Klásszikus tálalása a sült krumpli (flamandéknál frit), elképzelhető krumplipürével is (kicsit angolos approach), de teljesen jó kenyérrel es, miként a perkelt. Ekként fogyasztanak hozzá sanyarúságot is (pl ugorka), de én ezt ehhez nem igénylem.

A kész étel fotója gyengébbek kedvéért az első képen látható, tessék oda visszapörögni!

Enjoy!

🙂

Flamand ragu (Carbonnade)” bejegyzéshez ozzászólás

  1. Egész jól néz ki.
    Amúgy sose csináltam két kiló húsból, két kis üveg sörrel flamand ragut. Ez áll ugyan a receptben, amiből kiindulok, de mindig megváltoztattam a mennyiségeket.
    Én nem rakok a cuccba cukrot, de a kenyér helyett gyömbéres kekszet használok. És mikor otthon csináltam, raktam bele egy kiskanál meggylekvárt, amit még Pociéktól kaptam.

  2. Namost nem tudom miért, de eddig ez a recipe jött be a legjobban (lehet, hogy a fényképező miatt) de tényleg rendesen összefutott a nyál a számban, pedig székelykáposztát vacsoráztam. Az kész, hogy görög az oliva és olasz a vaj angliában… (És egy rávilágitás: a végén ugyan nem került bele petrezselyem, de a buké garninak alkotóeleme volt)

  3. Ázzegh, a legjobb kifejezés természetesen az elején elhullajtott “legott”! 🙂

  4. – konkrétan szakácskönyvet kellene írnod… sok képpel
    – pavlovi reflex nálam is beütött
    – a hagymát természetesen véresen kell vágni, ugye? 🙂

  5. Nah! Ki fogjuk adni hamarosan Mici WebCookBook-ot az ilyen anyagaidból, Drága Testvérem. 🙂 Jóságos téma ez. Meg fogjuk főzni.

    A deglaze igét Molnár B deglaszálásnak használja magyarosan, ekként ráéreztél az elnevezésre. 🙂

    Ja, és a vitamin a dijoni mustárban van. 🙂

  6. Ennek készítésére lehet hogy rápróbálkoznék !
    Más:
    Nyúlra recepteket nem tudnátok?

  7. Van egy belga nyúlrecept, nyúl meggysörben. Én még nem ettem ilyet, szóval nem tudom, hogy kéne kinéznie. Íme pár link. Szerintem Kriek otthon is kapható.
    http://www.foodtv.ca/recipes/recipedetails.aspx?dishid=238

    http://gloriousfoodandwinebelgianbeer.blogspot.com/2005/10/belgian-beer-no1-kriek-cherry-beer.html

  8. A képek sokat dobnak rajta, így még én is végigolvastam 🙂 Kedvencem a 2 hagyma…annyira értelmetlen 🙂

  9. Juci: és a te aszaltszilvás vagy milyen nyulad? Azt mán soxor főzted.

  10. Az aszaltszilvás nyúlhoz Rodenbach sör kell, és szerintem az otthon nincs.

  11. Jó lesz a borsodi is. Egyik sör olyan mint a másik 🙂

  12. Aha…

  13. Most juttam oda, hogy a punasok hagytak, hogy vegigolvassam a temat. Micikem, sirtam, de nagyon:) Es most megyek es betolok egy majkremes kenyeret…annyira megeheztem…de nincs itthon a fentiekhez valokbol semmi:)

  14. Legott, mi? 🙂 Csak nem behuztal egy makroobjektivet?

  15. Eztet tudja a kit objektív makro üzemmódba kapcsolva. Egyébként a másik, a Tamaron az bír még durvábban is makrózni, de az nem lett volna alkalmas, mert azzal egy db húskocka kitölti a teljes 10 megapixeles képet 🙂

  16. Már régen tervezem elkészíteni a receptet. Most minden adott volt hozzá,így elkezdtem, épp most kezdett el “gyöngyözni”. Kíváncsi leszek a végeredményre! Csak egy apró megjegyzés: a vaj mennyisége természetesen nem 25 deka, hanem 25 gramm.

  17. Kösz anya, teljesen igaz, javítva.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.